Le yaourt bulgare original possède une propriété essentielle. Il est composé d'un nombre important de bactéries du type Lactobacilicus bulgaricus, qui après consommation se développent dans les intestins et occasionnent nombre d'effets positifs sur l’organisme.

Lorsqu'on mange un yaourt bulgare, l'acide lactique se répand dans les intestins et l'estomac, combats les toxines et les microbes tout en favorisant le développement des bactéries bienfaisantes de la microflore intestinale. Après la dissipation de cet acide lactique, les bactéries propres à l'yaourt bulgare - lactobcilicus bulgaricus, commencent à se développer. Ils reproduisent de l'acide lactique mais aussi d'autres composants actifs. Il a été établi que les bactéries restent actives dan l'estomac entre 10 à 25 jours après la dernière consommation d'yaourt.

A chaque région son yaourt

En effet, le yaourt bulgare varie en fonction de la région. Ceci est dû aux combinaisons différents établies entre les deux micro-organismes composants - lactobcilicus bulgaricus et streptococcus thermophilius (yaourt des Thraces) et les autres micro-organismes du lait (dîtes "microflore accompagnante").

En réalité, chaque détail joue sur la qualité, la composition et le poids des micro-organismes présents dans le yaourt - la qualité et la composition des pâturages, les ustensiles utilisés pour la production et le stockage du lait (cuir, bois, cuivre, terre cuite). Ajoutons à cela les procédés culinaires de fabrication et nous obtenons des goûts uniques et propres à chaque terre.

La production maison

Elle comporte 4 étapes - épuration, chauffage, ensemencement, incubation. L'épuration se fait à travers d'un tissu voile, ensuite le lait est chauffé à feu doux (la plupart des micro-organismes meurent et une partie de l'eau s'évapore). Le lait chaud est transposé dans le récipient qui servira à la production du yaourt et laissé refroidir à une température de 46 - 48°C. Ensuite on prend une bonne louche de ce lait et l'on le mélange avec une cuillère de yaourt déjà fait (de bonne qualité.) Le rapport ensemencement/lait est de 0.5 à 1%. Le mélange est reversé dans le lait chaud, lentement et en mélangeant tout le temps. Le récipient est recouvert et enveloppé de façon à pouvoir refroidir très lentement. Il est ainsi laissé pendant 2.5 à 4 heures, en fonction de la température ambiante. La meilleure production est assurée dans des récipients en terre cuite brute (non laquée). Ils absorbent une partie de l'eau et l'on obtient un yaourt plus dense. Lorsque le lait a coagulé, le récipient est mis à une température en dessous de 15°C pour 4 à 5 heures environ. Le yaourt ainsi produit aura un bon goût et un bon arôme environ 14 à 15 heures après.

Le yaourt type "brano"

C'est une sorte de yaourt spécialement préparé pour l'hiver. Le lait est chauffé plus que pour un yaourt normal, de façon à le rendre plus condensé. Il est ensemencé et le jour suivant il est transposé dans une grande cuve en bois, placée dans une pièce sombre, froide et bien ventilée. Ensuite, à la prochaine traite de brebis, le lait est juste chauffé mais pas ensemencé. Ainsi il est versé dans la cuve en bois, en mélangeant bien. Par ailleurs le lait dans la cuve doit être remué 2 à 3 fois par jour. La fermentation du lait produit du dioxyde de carbone. Des bulles apparaissent et le lait se met à "bouillir" dans la cuve. Ce type du yaourt se nomme encore "fou".

La production artisanale

Et voici comment le yaourt a été fabriqué dans les boutiques artisanales bulgares jusqu'au milieu du XX siècle. Le lait est chauffé durant une heure dans un récipient à fond plat, à feu doux, tout en étant mélangé régulièrement. Un autre procédé consiste à chauffer le lait dans un récipient placé dans un autre récipient rempli d'eau salé (5% de sel marin). Ensuite le lait pasteurisé est versé dans des récipients de consommation, ensemencé et les récipients sont placés dans un grand compartiment avec rangements, spécialement prévu à cet effet, et chauffé à 40 - 42 °C. Un moment important lors de la production artisanale est l'interruption du processus de fermentation par refroidissement. Pour ce faire l'on plonge les récipients dans un bain d'eau tiède ou l'on les place dans une pièce bien ventilée ou non chauffée.

La production industrielle du yaourt bulgare

Elle arrive en 1940 lorsque la centrale laitière Serdika est créée à Sofia. D'autres usines de production sont créés, tous réunies en 1965 dans une grande entreprise "Industrue laitière". La même année le professeur Griguinov met en place le premier procédé industriel de fabrication de yaourt, ininterrompu et entièrement automatisé. Le grand avantage obtenu par ce procédé consistait dans le contrôle du processus de pré-fermentation. Le niveau d'ensemencement était variable afin de corriger les anomalies dans les rapports des micro-organismes et garantir l'obtention d'un yaourt authentique.

L'ensemencement

Il est aujourd'hui produit en laboratoire, garantissant ainsi l'obtention d'un yaourt bulgare authentique avec tous ses bienfaits. Le procédé consiste à combiner un échantillon de streptococcus thermophilius avec plusieurs échantillons de lactobcilicus bulgaricus, ou l'inverse. Du lait entier de vache ou un mélange de lait entier de vache avec du lait entier de brebis à 50/50 est versé dans des éprouvettes de 100 cm³ pour être ensuite pasteurisé. Le meilleur résultat est obtenu si le lait dans les éprouvettes est pasteurisé 3 jours pendant 30 minutes à une température de chauffage classique. Dans chaque éprouvette, à 45°C, est introduit 1 cm³ d'un échantillon d'ensemencement, lui-même cultivé entre 12 et 24 heures en éprouvette.

Les standards auxquels doit répondre un ensemencement de qualité sont:

• temps de coagulation - 2 à 2,5h
• lait coagulé dense et brillant
• consistence homogène
• goût - très spécifique, acide lactique, prononcé
• arôme - doux, agréable
• capacité d'accumuler des aminoacides - prononcée
• rapport entre les deux micro-organismes - 1:10 à 1:100 en faveur de streptococcus thermophilius